蓝带美食短课 | 巧克力Bonbon的多彩世界

2018-12-10


  • Bon在法语里是“好”的意思,起源于17世纪的法国皇室,因此当人们谈到巧克力bonbon时,常会联想起悠闲的法式生活,香槟、马卡龙、鹅肝或是甜美的巧克力。巧克力bonbon是一种圆形的巧克力糖果,醇厚的巧克力外壳包裹着口味丰富的馅料。

     

    巧克力bonbon好吃,初次尝试却并不一定能制作成功。但其实只要掌握几个关键的步骤,自制巧克力bonbon并非不可能,特别是体验过蓝带巧克力短课之后,蓝带chef通俗易懂的讲解与实操体验,学员们轻松掌握了制作巧克力bonbon的秘诀。



    蓝带短课揭秘巧克力bonbon的三大秘诀!


    1.调温

    制作bonbon的巧克力必须经过调温

    调温后巧克力融点更高

    在28摄氏度以下的环境都不会融化,易于保存

    巧克力口感会更脆,具有光泽,十分美观

    调温的方法有很多种,最常用的是桌面调温法


    黑巧克力水浴融化至50度左右,将大约2/3的巧克力倒在大理石桌面上,待其降温至27-28度后,将巧克力倒回盆内与剩余的1/3巧克力均匀混合。此时巧克力的温度回升至30-32度,调温完成,可以直接使用巧克力。

    除了黑巧之外,本次短课中学员们还使用桌面调温法制作了温度曲线变化更为复杂的白巧克力,将白巧克力融化升温至45度左右后,待其降温至26-27度,再回温至28-30度。


    2. 内馅制作

    相对于巧克力调温而言

    内馅的制作较为简单

    一般来说bonbon的内馅都是甘纳许

    甘纳许即为液体(奶油)与巧克力的混合物


    巧克力水浴融化,奶油加热。然后分三次将奶油加入融化的巧克力中,乳合均匀,当混合物呈现出顺滑的光泽时,甘纳许即制作成功。此外,本次课程中学员们还使用了不同种类的果茸,替换部分或全部的奶油,以制作出不同口味的馅料。


    3. 使用模具

    制作bonbon需要使用专用的巧克力模具

    在使用前模具需用酒精棉花擦拭干净

    确保没有任何污渍或水分

    否则制作出的bonbon表面会失去光泽

    甚至无法脱膜


    可可脂融化后加入脂溶性色粉,均质并过筛,待可可脂温度在32-35度之间时,使用喷饰枪将其喷在模具内部,形成一层有颜色的可可脂。学员们使用刷子、海绵,蘸取不同颜色的可可脂,在模具内部“画出”花纹,制作带有不同颜色及样式的bonbon。


    可可脂凝固后,将调温完成的巧克力灌入模具中,每个模具都要填满至溢出,随后用木勺轻击模具侧面,震出巧克力内部的气孔,确保bonbon表面没有气泡。

    将模具翻转,再用木勺敲击模具侧面,倒出巧克力,只在模具内部保留一层巧克力,最后用巧克力铲将模具表面多余的巧克力铲干净,之后倒扣静置待巧克力凝结。也可放冷藏加快凝结速度。



    凝结之后,就可挤入制作完成的甘纳许内馅。不可超过模具表面,否则无法封口。放冰箱,待甘纳许凝结之后,在模具上再浇上巧克力,用铲刀刮平刮净,待巧克力凝结后脱模,美味的巧克力bonbon制作完成。



    在探索美食的道路上我们永不停歇,蓝带短课还将持续推出各式经典技巧课程,激发你的创意灵感,以美食为载体看遍世界,报名蓝带短课,成为真正的生活艺术家。

    更有专业化、系统化、现代化的甜点专业课程,九个月,成为职业餐饮人,步入高端餐饮殿堂。


    蓝带短课美食之旅

    蓝带短期美食课程为美食、料理烹饪爱好者、暂无充裕时间的专业人士提供最舒适、专业的顶级厨房与工具,通过与经验丰富的星级Chef交流,学习制作美食料理、甜点、烘焙,丰富业余时光。同时,也为大家了解蓝带课程模式提供了一扇窗口。

    蓝带短期课程均由蓝带厨艺大师、美酒专家、行业知名人士亲自教授。12月15日另有料理 -“传统法式鹅肝圣诞大餐”,六小时烹饪世界三大美食之二的高级鹅肝、珍稀松露,使用纯金打造的食用箔,点亮圣诞餐桌。


    课程技巧

    学习制作肉批(Terrine)技巧;学习控制火候,烹饪入口即化、口感鲜嫩的鹅肝。

    本课用料

    高级鹅肝、珍稀松露、纯金打造的食用金箔。

    课程信息

    Date日期:2018年12月15日 星期六

    Time时间:08:30-15:30

    Price价格:¥1500


    点击以下链接了解课程详情:

    美食短课 | 感恩节接力圣诞夜,法式鹅肝,珍稀松露妆点双节盛宴!


    欢迎诸位美食爱好者分享本则短课回顾,同时敬请关注蓝带微信公众号lecordonbleu1895,我们将在近期推送2019年蓝带美食短期课程安排哦!


    专业甜点课程


    行政总厨,餐厅经营者,品牌所有人,美食作家、记者……蓝带甜点文凭,在全球多国得到餐饮业认可的金字证书,报读蓝带专业甜点课程,收获专业思维与技能,将成为你跨越行业屏障,实现餐饮梦想的高端起点。


    蓝带甜点文凭课程从法式甜点的基础为学习起步点,让学员修习不同甜点素材的组合、加工以及装饰的技巧、最后的摆盘呈现,从而完成一整套系统课程。甜点证书包含初级、中级和高级甜点证书。


    入学时间: 每年一月、四月、七月和十月

    学制: 9个月
    年龄: 年满17周岁
    入学要求: 完成高中二年级或等同于海外11年级教育,中文流利。
    授课语言: 课程以法语教授为主,并配有中文同步翻译。


    报名及了解更多关于蓝带课程信息,请联系400 118 1895或点击蓝带上海课程

下一步 加入书包
4 4