讲座 | 爱心与热情，是成为主厨必不可少的信念

塞尔吉奥·莫雷诺（Sergio Moreno）现任COMMUNE SOCIAL食社餐厅的主厨，该餐厅位于上海江宁路上，隶属于英国名厨 Jason Atherton的餐饮集团，在上海米其林指南发布以来连续荣获米其林餐盘奖。

主厨赛尔吉奥从他的家乡西班牙马拉加开始从事厨艺工作。在品尝了各处的烹饪美味之后，他搬到了巴斯克地区。他曾经和西班牙烹饪界的许多著名厨师共事。诸如Rubén Trincado, Edorta Lamo和Victor Ibañez。2014 年，主厨塞尔吉奥来到中国工作，提高自己的厨艺技巧，拓展知识眼界。

作为一名标准的一线主厨，赛尔吉奥的工作生活十分忙碌，在为蓝带学员们的进行厨艺演示的同时他提到，真正的职业厨房工作是连续运转的状态，当他在蓝带演讲、演示的同时，餐厅并不会停滞，而是由团队成员代班完成工作。

塞尔吉奥所任职的餐厅以融合菜见长，而他本人也对融合、创新有着浓厚的兴趣。

因此，塞尔吉奥将自己丰富的西餐烹饪经验、烹饪技术和他在旅行、人生感悟中产生的美食灵感都呈现在菜品中，赋予了食物多样化的国际风情与口味。

在厨艺演示中，塞尔吉奥向蓝带学员们展示了即兴创作、临时更改食谱所需要具备的能力，不是随意的天马行空，而应当根据环境的变化考虑合适、合理的搭配，“例如这道料理，我不希望最终口味太酸，因此我去掉了食谱中搭配的泡菜。”

不仅如此，一般制作炸物前主厨们会在调味后裹上面衣，但塞尔吉奥选择了非常冒险的做法，直接将不经过调味的抱子甘蓝生炸，这十分考验主厨对于食材性质的了解与对烹饪温度、时间的把控力度。

塞尔吉奥表示，当你拥有了扎实的厨艺基础，更需要不断开拓眼界、磨练技术，深入关注食材的变化，找到不同食材特点、尺寸、搭配要点等不同元素之间的联系，从而完成属于你自己的作品。

在制作甜品的过程中，塞尔吉奥充分展示了自己对于美食的认知，他不仅关注经典口味的还原，也十分愿意使用、探索不同的厨艺技术、文化领域。

“成为并坚守主厨的荣耀，不仅仅需要技术、时间和经验，更重要的是你需要满怀对美食、对这个行业的热情与爱心。”塞尔吉奥对蓝带学员们说道。

成为蓝带学员，将有机会和更多的guest chef互动

戳下图了解蓝带料理证书课程信息

讲座 | 爱心与热情，是成为主厨必不可少的信念

联系我们