端午小长假

学做一见“粽”情的蓝带美食

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烟熏鸭胸料理

准备时间：1小时25分钟 

制作时间：7小时

可制作2人份

食材准备

烟熏鸭胸肉

2块 鸭胸肉；100克 岩盐

50毫升 波本威士忌；50克 Demerara糖

鸭高汤

70克 洋葱；70克 胡萝卜

70克 韭葱；50克 芹菜

500克 鸭架；1份 香草束

1瓣 大蒜；4粒 白胡椒

鸭胸酱汁

40克 洋葱；2颗 西红柿

200 鸭翅（剁碎）；1根 鸭脖（剁碎）

40克 番茄膏；1瓣 大蒜；2枝 百里香

5颗 黑胡椒；1升 鸭高汤

10毫升 蜂蜜醋；20克 蜂蜜

大黄凝冻

200毫升 新鲜大黄汁；35克 蜂蜜

12克 食物增稠糊化粉

木薯粉圆脆片

100克 木薯粉圆；400毫升 水

5克 植物炭粉；适量 食用油（用来油炸）

装饰

适量 小水芹（或是小罗勒苗）；1根 大黄

制作方法步骤

烟熏鸭胸

将鸭胸经处理后，用盐腌制约30分钟，后清洗好放入波本威士忌中再次腌制约30分钟。然后将鸭胸取出稍微晾干，盐渍用的波本威士忌留作备用。

平底锅中铺上锡箔纸，加入Demerara糖和前一步骤留用的波本威士忌，搁上竹制蒸笼，将鸭胸放入蒸笼中中火蒸制6～8分钟，待鸭肉松弛时再烟熏处理10分钟左右。

鸭高汤

将蔬菜清洗切成合适大小待用。将鸭架稍微剁开放入高汤锅中，加入足量的水，待煮沸后加入蔬菜块、香草束和大蒜瓣，后小火慢炖约2小时（中间注意撇去浮渣）。最后30分钟加入黑胡椒粒，待煮好后用厨房漏勺过滤高汤。

鸭胸酱汁

烤箱提前200℃预热。将洋葱去皮并切成合适大小，将西红柿切碎，备用。将剁碎的鸭翅和鸭脖放入烤盘中，烤至金黄酥脆，加入洋葱块和番茄膏再次烘烤约5分钟，然后全部移入酱汁锅中。

再加入番茄碎、百里香、大蒜、黑胡椒和鸭高汤，小火慢炖约4小时（中间注意撇去浮渣）。后用厨房漏勺过滤，将酱汁倒回锅中，慢火收汁至酱汁开始浓稠，用蜂蜜醋和蜂蜜调味待用。

大黄凝冻

将新鲜榨取的大黄汁小火加热至轻微沸腾时，加入蜂蜜调味放凉备用。待大黄汁适当放凉后，拌入食物增稠粉至凝冻状，待用。

木薯粉圆脆片

将木薯粉圆热水中充分煮透后沥出，加入植物炭粉混合均匀。将拌匀后的木薯粉圆均匀地铺在烤盘中，50℃烘烤到半干状态，取出后放入200℃油锅中炸至疏松酥脆。

装饰

用削皮器将大黄段沿纵向削出均匀薄片，并入冰水中浸泡5～10分钟。将鸭胸肉对半切开摆放在盘中，饰以大黄凝冻、木薯粉圆脆片、鸭肉酱汁、香草苗和大黄薄片。

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